泉州的美食地图，对应着一部“世界文化交流史”。 视觉中国 供图
近日，联合国教科文组织公布新一批“创意城市网络”成员名单，福建泉州成为中国第七座“世界美食之都”。4年前，泉州以整座城市入选《世界遗产名录》，这在中国还是首次。如今，它以美食之都的标签再次被世界认可。这一次，为什么又是泉州？
历史深处的脉络
人们常说，美食是一座城市的DNA。泉州的美食文化源于多元、开放、包容的城市基因，正如联合国教科文组织在官网所评价的：这里的美食，是技艺，是历史，更是融入日常的生活哲学。
俗话说：“靠山吃山，靠海吃海。”泉州将这一大自然的生存法则具象化了。据《中国国家地理》介绍，泉州境内土地八成是丘陵山地，平原仅占10%。然而，大自然的严苛往往伴随着慷慨，由于泉州的西北部是戴云山脉，东南又面朝台湾海峡，背山面海的地理格局为泉州提供了丰富的物产资源。新鲜的海产如石斑鱼、海蛎、虾蟹等是泉州海鲜料理的主角，山中的笋干、香菇、木耳等山货，为美食增添了自然的清香。
单凭山海环抱的地理环境，泉州只能称作滨海城市，不足以形成其美食的独特风味。泉州的独特禀赋在于它曾是宋元时期中国的世界海洋商贸中心。
作为当时的“东方第一大港”，世界各地的商船云集于此，带来了丰富多样的食材和独特的饮食文化。胡椒、丁香、豆蔻等香料，沿着海上丝绸之路源源不断地输入，这些异国他乡的香料巧妙地融入本土烹饪，为泉州美食增添了异域的风味。
比如：烹饪海鲜时，少许胡椒粉与当归酒的点缀，既能去腥调香，又能突出食材的鲜味；姜母鸭在焖煮时加入肉桂，可调和药性；一颗小小的海蛎，借助明代从南洋引入的地瓜粉，被制成金黄软糯的美食传奇——蚵仔煎；还有沙茶面融合了南洋沙茶酱风味……
由此可见，泉州的美食地图，对应的是一部历史深处的“世界文化交流史”。
泉州中山路 新华社 发
寻味泉州千百年
早在南宋时期，泉州人林洪就在《山家清供》中记载了“山海兜”的做法。这是一道南宋的宫廷名菜，以山珍嫩笋与海鲜、河鲜为主要食材，辅以胡椒等香料，风行于士大夫之家。闽南地区“兜”的烹饪方式被赋予兜金兜银的吉祥寓意。
泉州这座城市历史悠久，其丰富的特产和日常食物同样有着悠久的历史，流传了千百年。
当地特产土笋冻的历史可追溯到唐代。唐代刘恂的《岭表录异》中就有关于土笋的记载，当时称为“沙箸”。明代，土笋已成为闽南地区的常见食材。到了清代，升级后的土笋冻已在福建各地广为流传，它以星虫为原料，经净煮后，让其自带的胶质冷却凝结成冻，口感弹滑，滋味鲜美。
古代立春日有个节令食品叫“春盘”，南宋诗人杨万里在《郡中送春盘》中所写的“饼如茧纸不可风”，与如今泉州的润饼皮“薄如蝉翼”的特点一脉相承。明代后期，泉州“春盘”已形成地方特色，至清代，“润饼”之名出现，且完成了从冷食到热食的转变。如今，润饼是泉州除夕等传统节日里的常见美食。
泉州开元寺和东西塔 新华社 发
在闽南方言中，“老龟精”常用来形容处事老练的人。闽南一带还有个习俗，自家或亲友中有上了诸如五十、六十、七十等岁数的人，在做生日或祝寿时都要备有一种糯米做的食品，以祈延年益寿。随之，用糯米、绿豆、白糖等制作的“永春榜舍龟”诞生了，它是一种形状似龟的泉州传统名点，寓意“益寿延年”。它已有两百多年历史，与泉州豆沙饼、晋江石狮甜稞相媲美，在闽南一带及东南亚华侨中享有盛誉。
泉州永春老醋的酿造历史可追溯到南宋时期（1243年），距今已有近800年历史。永春老醋是中国四大名醋之一，以优质糯米、红曲等为原料，采用独特的传统工艺酿造而成，具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口等特点。
宋元海丝宴菜品再现
2023年2月，“宋元海丝宴”作为优秀地域饮食文化代表亮相中国国家博物馆“中国古代饮食文化展”，它还获评“全国地标美食名录”。它创新性地将世界遗产文化内涵与闽菜技艺结合，成为活化海上丝绸之路历史的重要载体。
宋元海丝宴是以林洪《山家清供》为蓝本，该宴席集山珍海味于一体，通过复原宋代食谱，结合仿古器皿与场景布置，展现了宋元时期泉州作为“世界海洋商贸中心”的饮食文化特色。从最初的16道菜品，到如今完整复原的104道菜品，每一道菜都蕴含着深厚的历史文化底蕴。
“宋元海丝宴”中的南瓜鲍鱼饭 新华社 发
比如，“山家蟹酿橙”曾是南宋清河郡王为宋高宗献上的御筵菜肴。它将石狮特产的海蟹膏肉填充至金黄的橙子里，蒸熟后端上桌，橙子的清香与海蟹的鲜美相互交融。这道菜展现了闽南海味的精髓，让人体会到南宋时期中国饮食文化的审美意趣。
再比如，老醋乌耳鳗选用闽南乌耳鳗和永春老陈醋为食材，将鲜与酸这两种极具特色的味道完美融合。闽南地区海域辽阔，水产丰富，鳗鱼便是其中之一。晋江下游支流产出的乌耳鳗肉质紧实，味道鲜美，是泉州宴席上的常客。而永春老醋早在宋代在泉州已盛行，在元代更是通过泉州港出口到海外。
藏在街巷的烟火味道
专家认为，泉州获评中国第七座“世界美食之都”，除了其历史厚重的积淀，还有将这种历史积淀与地理馈赠悉数融入三餐四季的能力。
藏在街巷里的烟火味道就是证明。泉州最家常的早餐“面线糊”，将细腻的面线，搭配鲜美的汤汁和丰富的配料，如大肠、醋肉、虾仁等，再撒上一把胡椒粉和葱花，才算制作完成。面线与汤汁的比例很有讲究，每一碗面线糊都饱含家的味道，其细如发丝的面线制作更是非遗技艺的传承。
面线糊 视觉中国 供图
肉粽是泉州的标志性美食之一。肉粽里的食材比较丰富，有糯米、香菇、五花肉、栗子、莲子等，泉州人吃肉粽时会搭配甜辣酱或沙茶酱。夏日的四果汤是大街小巷小吃店餐桌上的标配，石花膏、仙草冻、红豆、绿豆、芋圆、水果等食材，搭配蜂蜜水或椰汁，色彩斑斓，清凉解暑。
在泉州，一些餐厅将泉州美食与当地的文化元素相结合，打造有特色体验的美食之旅。比如，一些茶楼将泉州的非遗文化——提线木偶戏融入服务中，让食客品尝美食、放松身心的同时，欣赏有趣的木偶戏表演，感受泉州的文化魅力。
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